Le chili de Drawing Board mélange des haricots, du bison et des poivrons pour un coup de pied copieux

Jun 23, 2023

Le chef AJ Wamser de The Drawing Board prépare un copieux chili de bison qui incorpore deux haricots, des poivrons frais et séchés, de l'oignon, des carottes, de l'ail écrasé et une multitude d'herbes et d'épices pour atténuer le froid de l'hiver. Photo de Pat Eby

Q • Le chili au bison que j'ai mangé récemment à la planche à dessin en est un pour les livres. Ce n'est pas seulement la viande du bison, mais celle des haricots. La saveur est complexe avec juste assez de piquant pour que je n'aie pas senti que je devais ajouter de la sauce piquante – ce que je fais habituellement. J'adorerais la recette.— Bill Lamberton, Princeton Heights

R • Le chili de bison du Drawing Board est une offre hivernale populaire au bar et au restaurant animé pour de bonnes raisons. Le chef AJ Wamser superpose les saveurs et les textures dans ce chili à deux grains avec une chaleur à deux alarmes que les clients adorent. Il commence par tremper les haricots rouges séchés dans une casserole et les haricots noirs séchés dans une autre et les maintient séparés pendant le processus de cuisson pour tenir compte de leurs différents temps de cuisson.

Rendement : 10 tasses

Il crée de la saveur en reconstituant des piments Guijiallo fruités qu'il mélange pour obtenir une jolie base de piment rouge vif. Il mélange du bison haché avec des poivrons Anaheim, poblano et jaunes hachés, ainsi que des carottes et des oignons avec beaucoup de gousses d'ail fraîchement écrasées et une multitude d'épices. Il approfondit la saveur avec une demi-glace et ajoute une touche d'umami avec du concentré de tomate. En d’autres termes, il ne prend aucun raccourci avec son chili signature.

«Je voulais faire un bon chili différent pour les mois les plus froids. Le chili de chevreuil est très répandu, l'agneau n'est pas aussi facilement disponible à l'heure actuelle et le bison a une saveur et une texture excellentes », dit-il.

Pour Wamser, cuisiner au Drawing Board est une affaire de famille. Il est le neveu des propriétaires Matt et Paul Wamser qui ont acheté et rénové l'espace autrefois occupé par le Bleeding Deacon et le Ryder's Tavern, deux bars de plongée populaires qui proposaient également une excellente cuisine.

Les Wamser et leurs barmans talentueux ont créé une multitude de groupes « familiaux » très unis qui se rassemblent au bar plusieurs soirs par semaine pour s'amuser et camaraderie. Ils sont fermés le lundi et le mardi, mais au Drawing Board, il y a quelque chose pour tout le monde du mercredi au dimanche qui amène les gens à se mêler.

Écoutez vos morceaux de karaoké préférés le mercredi. Réunissez-vous entre amis le jeudi, venez écouter de la musique live la plupart des vendredis et samedis soirs et éclatez de rire lors de la soirée de comédie à micro ouvert du dimanche. La table de billard et les jeux de fléchettes sont toujours allumés, et l'artiste à la tête floue Bob Ross brille chaque jour dans les émissions répétées. Il y a aussi de la craie pour les grandes planches à dessin à l'intérieur. En saison, le patio Drawing Board les accueille.

« Nos plus gros vendeurs ici sont les hamburgers. Le cheeseburger Medart est un classique. Il s’agit essentiellement d’un très bon Big Mac avant l’apparition des Big Mac. Tony Collida de Grand Pied l'a introduit dans notre cuisine et chaque chef y a ensuite apporté une petite touche », explique Wamser.

« Nous vendons notre soupe aux tomates et notre fromage grillé. C'est une excellente nourriture réconfortante. Nous avons tous vécu des années difficiles, alors je pense que la simplicité est une bonne chose maintenant », dit-il.

4123, rue Chippewa

314-899-9343 ; thedrawingboardstl.com

Rendement : 6 tasses

1 litre (4 tasses) d'oignons jaunes pelés, tranchés très finement

6 cuillères à soupe de beurre non salé

1 cuillère à café de sel casher

1/3 tasse de farine tout usage

6 tasses de bouillon de poulet riche

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

1/8 cuillère à café de poivre noir moulu

12 tranches de pain grillé ou de crostini à mettre dans des bols à soupe

3 tasses de comté, gruyère ou fromage suisse râpé

Ciboulette fraîche pour la garniture

1. Tranchez finement les oignons et placez-les dans un grand bol. Remuer pour séparer les anneaux et réserver.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole de 5 litres à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et le sel.

3. Caramélisez les oignons très lentement à feu moyen-doux. Cela prendra 30 à 50 minutes ou plus, en remuant de temps en temps si nécessaire.

4.Pendant la cuisson, les oignons libèrent de l'eau, mais si vous remarquez qu'ils collent à la poêle, ajoutez de petites quantités d'eau pour éviter de brûler et libérer les morceaux savoureux qui se développent au fond de la poêle.